SÚBORY COOKIE na webovej stránke DR. OETKER

Tento web uloží súbory cookies do vášho zariadenia, aby umožnil lepšie fungovanie stránok. Viac informácií tu.

Čo je kakao a ako sa vyrába

Kto by nepoznal kakao? Ide predsa o hnedý prášok alebo hnedé granuly, ktoré zalejeme teplým mliekom, dochutíme cukrom a mňam, mňam. Ibaže v čase nespočetných napodobenín je nutné naozajstné kakao nejako definovať.

 

Definícia

Tak napríklad slovom „kakao“ označuje legislatíva Európskej únie aj tá slovenská výhradne kakaový prášok. A „kakaový prášok“ je definovaný, ako uvádza Česká technologická platforma pre potraviny, ako „potravina získaná z pražených kakaových bôbov upravených do formy prášku, s definovaným obsahom kakaového masla v sušine a definovaným obsahom maximálnej vlhkosti“. Hoci to na prvý pohľad znie trochu kostrbato, presné vymedzenie pojmu zabráni tomu, aby sme si kakao plietli s čokoládou, výrobkami z čokolády alebo polevou v prášku a pod. Viac túto definíciu osvetlí samotný proces výroby kakaa.

 

Zber, fermentácia a sušenie

Na výrobu kakaa sú potrebné plody stromu s názvom kakaovník. Plod tohto stromu je 10 – 25 cm dlhý, 6 – 12 cm široký a má hmotnosť okolo 450 g. Vnútri plodu sa v 5 radoch nachádza asi 40 semien. Tieto semená sa pri zbere uvoľňujú z plodu ručne, tzv. vylúskaním. Uvoľnené semená alebo bôby sa potom na kôpkach fermentujú 2 – 7 dní pri teplote 38 – 50 °C. Následne sa semená sušia. Počas fermentácie dochádza k umŕtveniu kakaového bôbu, zmene jeho farby a vývoju aromatických látok. Proces fermentácie preto zásadne ovplyvňuje kvalitu koncového výrobku. Fermentované kakaové bôby sú pripravené na výrobu čokolády alebo kakaa.

       

Čistenie, predpraženie a praženie

Po usušení sa kakaové bôby prevezú do čistiaceho zariadenia, kde sa zbavia nadbytočných prímesí a prachu a pomocou pary môžu prejsť sterilizáciou. Potom smerujú do predpražiaceho zariadenia. Predpražené sa roztĺkajú v drviacom stroji a pomocou vzduchu sa zbavujú šupiek a klíčkov. Predpraženie kakaových bôbov a následné praženie kakaovej drviny prebieha pri teplote okolo 105 °C. Počas týchto procesov dochádza k množstvu zmien – ukončuje sa vývoj farby a tvorba aromatických látok. Čerstvo vylúskané surové bôby sú svetlé, fermentáciou tmavnú a po upražení majú výrazne hnedú farbu. Upražené bôby majú len 2 – 3 % obsah vody.

 

Kakaové maslo, kakaový koláč a alkalizácia

Upražená kakaová drvina sa melie na kakaovú hmotu. Pri mletí a lisovaní sa z buniek rozdrvených jadier uvoľňuje kakaové maslo – tekutá hmota, z ktorej sa vyrába čokoláda. Po vylisovaní kakaového masla zostane tzv. kakaový koláč, ktorý sa rozomelie na kakaový prášok. Vznikne tak prírodné kakao.

V holandskom kakau prebehne ešte tzv. alkalizácia, ktorá vylepší arómu, farbu i zmáčavosť kakaového prášku vo vode či mlieku. Preto sa horšie šľahajú peny, ktoré obsahujú alkalizovaný kakaový prášok, a preto sa v receptoch jasne uvádza, či potrebujeme holandské kakao, alebo prírodné kakao.