SÚBORY COOKIE na webovej stránke DR. OETKER

Tento web uloží súbory cookies do vášho zariadenia, aby umožnil lepšie fungovanie stránok. Viac informácií tu.

Kakao x Čokoláda

Väčšinou sa na „čokoládových“ serveroch píše o tom, že najdôležitejší pre kvalitu čokolády je vysoký percentuálny podiel kakaa. Je to mýtus, a to najmenej z dvoch dôvodov…

 

Kakao v. kakaová sušina

Prvým dôvodom je fakt, že hoci sa píše o kakau, kakaový prášok ako taký v skutočnej čokoláde ani byť nesmie. Legislatíva aj výrobcovia uvádzajú, koľko percent kakaovej sušiny má mať tá-ktorá čokoláda. Možno teda niekoho zmiatla kakaová sušina a hneď ju identifikoval ako sušený kakaový prášok. Taktiež samotná legislatíva je v otázke presnej definície kakaovej sušiny skúpa na slovo. Pokúsme sa teda o jej charakteristiku. Kakaová sušina podľa legislatívy obsahuje všetky čiastkové časti, ktoré pochádzajú z fermentovaného alebo praženého kakaového bôbu. Jednoducho povedané, ide o časti, ktoré zostanú po vysušení alebo finálnom upražení kakaového bôbu. Odparí sa voda a ostanú len pevné časti a tuky. V podstate ide o odtučnený kakaový prášok, kakaové maslo, kakaovú hmotu teda pomletý a šupiek zbavený kakaový bôb (ktorý taktiež obsahuje ešte pevné kakaové časti a nejaké množstvo kakaového masla), kakaovú drvinu, kakaové výlisky aj tuk z kakaových šupiek, ktorý nespĺňa kritériá kakaového masla. V porovnaní s obyčajným kakaom z vrecka ide teda o celkom „našliapanú“ skupinu, ktorej podstatou nie je kakaový prášok, ale kakaový bôb.

 

Percentá v. ingrediencie

Druhou mýlkou je domnievať sa, že strohá informácia o 70 % kakaovej sušiny nám dáva istotu kvalitnej čokolády. Okrem toho, že ide predovšetkým o kvalitu kakaových bôbov, z ktorých je čokoláda vyrobená, a o proces výroby čokolády, záleží taktiež na tom, aké ďalšie zložky sa nachádzajú vo zvyšných 30 % jej zloženia. Pravá čokoláda môže obsahovať iba kakaovú hmotu (ktorá obsahuje 52 % kakaového masla), poprípade ďalšie kakaové maslo, trstinové sladidlo (teda trstinový cukor alebo dehydratovanú trstinovú šťavu) a ako alternatívne sladidlo nektár z kokosových kvetov. Mliečna čokoláda môže obsahovať sušené mlieko. Kvôli lepšej konzistencii čokolády môže čokoláda obsahovať sójový alebo slnečnicový prírodný lecitín. Ak však nejaká požívatina podobná čokoláde obsahuje biely rafinovaný cukor a kakaový prášok, nemôžeme ju označovať slovom čokoláda. Všetky ingrediencie použité na výrobu čokolády by mali byť uvedené na obale podľa percentného podielu, v akom sa vo výrobku nachádzajú.

Percentá v. typy

Horká čokoláda musí mať minimálny celkový obsah kakaovej sušiny 35 %, ale za kvalitnú sa považujú hlavne tie, ktorým na obale svieti od 50 do 70 %. Mliečna čokoláda by mala mať minimálny celkový obsah kakaovej sušiny 25 %, mliečneho tuku musí byť najmenej 3,5 %, v mliečnej čokoláde „extra“ alebo „vysoká akosť“ najmenej 4,5 %. Mliečnej sušiny musí obsahovať minimálne 14 %, pre vyššiu akosť je potom predpísaných 18 %. Biela čokoláda sa považuje tiež za čokoládu, pretože je vyrobená z kakaového masla – suroviny získanej z kakaového bôbu.

 

Čítať v. jesť

„Sivá je teória, zelený je strom života,“ vraví klasik, a tak než veľa čítať, lepšie je jesť veľa čokolády. Potom sa človek na vlastnú chuť a čuch naučí rozoznávať kvalitu od náhrady.