SÚBORY COOKIE na webovej stránke DR. OETKER

Tento web uloží súbory cookies do vášho zariadenia, aby umožnil lepšie fungovanie stránok. Viac informácií tu.

Kakaové maslo

Skôr ako sa kakaový bôb dostane z kakaovníka až na „rázcestie“ kakaové maslo a kakaový koláč, prejde dlhou spracovateľskou cestou. Viete, že do roku 1828 nebolo jednoduché vyrobiť kakaový nápoj? Vysoký podiel tuku spôsoboval zlú rozpustnosť a mastné oká na jeho hladine. V zmienenom roku však prišiel Holanďan Casparus van Houten s lisom, ktorý prvýkrát z kakaových bôbov oddelil viac než 50 % kakaového masla. Až týmto vynálezom bolo možné oddeliť kakaové maslo od kakaovej hmoty vhodnej na usušenie a umletie na kakaový prášok.

 

Kakaové maslo v kakaovom prášku

Rozdelenie na kakaové maslo a kakaový koláč, z ktorého sa melie kakaový prášok, neprebieha systémom „päťdesiat na päťdesiat“. Časť kakaového masla musí aj podľa európskej a slovenskej legislatívy zostať v kakaovom prášku. Práve údaj, koľko percent kakaového masla sa nachádza v kakaovom prášku, najviac vypovedá o kvalite kakaa, ktoré si kupujeme. Kakaové maslo je veľmi vzácna a drahá surovina, ktorá sa okrem potravinárstva využíva taktiež v kozmetickom alebo farmaceutickom priemysle. Preto nie sú výrobcovia čo sa týka kakaového masla nijako „márnotratní“. Skôr sa snažia „ušetriť“, a tak by sme mali pri kúpe kakaa pozorne čítať etiketu. Vyhláška č. 76/2003 Zb. hovorí, že ak chce výrobok niesť názov „kakaový prášok“ alebo „kakao“, musí obsahovať najmenej 20 % kakaového masla. Mnoho kakaových výrobkov však obsahuje len napríklad 10 – 14 % kakaového masla a musí niesť označenie „kakao so zníženým obsahom tuku“. To všetko by sa malo dať vyčítať z etikety na výrobku.

 

Tmavšie neznamená lepšie

Mnohí si myslia, že čím tmavšiu farbu má kakaový prášok, tým je lepší. Je to mýtus. Tmavšia farba nevypovedá nič o kvalite kakaového prášku a je možné ju docieliť alkalizáciou. Alkalizácia je proces, s ktorým prišiel syn už zmieneného Caspara van Houtena, Coenraad. Chcel spríjemniť prirodzene kyslú chuť kakaa a zlepšiť jeho rozpustnosť. To sa mu podarilo pridaním regulátorov kyslosti (teda alkalizačných činidiel) do kakaovej hmoty. Na jeho počesť sa tieto kakaá nazývajú ako „holandské“, prípadne „holandského typu“. Alkalizáciou kakaa sa však znižuje množstvo látok prospešných nášmu zdraviu. Ich obsah teda záleží na miere alkalizácie.

       

Vyššia cena

Ak sa stane, že etiketa na kakaovom výrobku nepodáva kompletné informácie, môže byť indikátorom kvality kakaa jeho cena. Ako už bolo zmienené, kakaové maslo je drahá surovina, a tak si za jeho vyšší podiel v kakau nechajú výrobcovia zaplatiť. I keď aj rovnica „vyššia cena = kvalitnejšie kakao“ by mohla byť v budúcnosti zavádzajúca. Prieskumy trhu v tomto segmente však potvrdzujú, že doteraz platí.