Ako rozpustiť a temperovať čokoládu

Chcete vedieť, ako správne rozpustiť čokoládu na pečenie, aby zostala hladká, lesklá a po stuhnutí nepraskala ani nešedla? Naučte sa jednoduchý postup rozpúšťania a temperovania čokolády krok za krokom a zistite, čo robiť, keď čokoláda netuhne alebo sa zrazí.

Aby čokoládová poleva alebo čokoláda získala krásny lesk, správne stuhla a pri rozlomení príjemne chrumkla, je potrebné ju temperovať.

Ak ju iba rozpustíte, po stuhnutí nebude dostatočne pevná ani lesklá. Na povrchu sa môžu objaviť šmuhy a časom môže zošednúť.

Najprv polevu alebo čokoládu nahrubo nasekajte.

Dve tretiny čokolády vložte do misky a rozpustite ich vo vodnom kúpeli pri miernej teplote za stáleho miešania.

Miska by mala dobre priliehať k okraju hrnca, aby sa do čokolády nedostala voda, ktorá by spôsobila jej zrazenie. Zároveň by sa miska mala ohrievať iba parou, nie priamo vriacou vodou.

Voda v hrnci by mala byť privedená k bodu varu 100 °C. Hneď ako začne vrieť, vypnite zdroj tepla a hrniec odstavte z platničky. Na miešanie používajte stierku alebo varechu.

Ak máte kuchynský teplomer, rozpustená tmavá čokoláda by mala mať približne 40 až 45 °C.

Potom misku vyberte z vodného kúpeľa a postupne pridávajte zvyšnú jemne nasekanú čokoládu. Miešajte, kým sa úplne nerozpustí.

Tým sa čokoláda ochladí približne na 26 až 28 °C.

Vráťte rozpustenú čokoládu do vodného kúpeľa a za stáleho miešania ju zohrejte na pracovnú teplotu 30 až 32 °C. Maximálnu teplotu neprekračujte.

Pred použitím čokolády je vhodné vykonať nasledujúcu skúšku:

Namočte špičku noža do čokolády a položte ju na tanier. Približne do 3 minút by mala začať tuhnúť a získavať lesk.

Pri ďalšej práci misku zvonka osušte, aby sa do čokolády nedostali kvapky vody.

TIP: Ak čokoládou polievate alebo namáčate pralinky, postavte misku na utierku alebo chňapku. Čokoláda tak bude chladnúť pomalšie.

Ak test ukáže, že čokoláda netuhne, býva príliš teplá alebo príliš studená.
- Ak je príliš studená, krátko ju znovu zohrejte vo vodnom kúpeli.
- Ak je príliš teplá, vmiešajte malé množstvo nasekanej čokolády.
Potom test zopakujte.

Niekedy sa temperovanie nepodarí na prvýkrát. V takom prípade celý proces zopakujte od začiatku.

Ak pripravujete jednoduchú tortovú polevu, môžete do rozpustenej čokolády pridať trochu neutrálneho rastlinného oleja, napríklad slnečnicového.

Na 100 g čokolády pridajte približne 1 čajovú lyžičku oleja a dôkladne premiešajte.
Takto pripravená poleva sa dobre rozotiera a po stuhnutí sa tiež ľahšie krája.

Ako správne rozpustiť čokoládu na pečenie?
Najlepšie vo vodnom kúpeli, za stáleho miešania a bez kontaktu s vodou. (Odporúčame vodný kúpeľ po dosiahnutí bodu varu odstaviť zo zdroja tepla.)

Prečo je moja čokoláda po stuhnutí matná?
Pravdepodobne nebola správne temperovaná.

Ako dlho trvá, kým čokoláda stuhne?
Pri správnom temperovaní začne tuhnúť približne do 3 minút.

Čo robiť, keď čokoláda netuhne?
Skontrolujte teplotu a prípadne vmiešajte trochu nasekanej čokolády alebo ju krátko znovu zohrejte.





↓

S Čokoládou na pečenie Dr. Oetker môžete premeniť každý sladký nápad na skutočnosť. Objavte recepty, praktické tipy a osvedčené rady na čokoládové pečenie, dezerty, polevy aj zdobenie.

🏠︎ Prejsť na úvodnú stránku