Vegánske zeleninové kari

Šalotku ošúpeme a nakrájame na kocky. Papriky očistíme a pokrájame na pásiky. Šampiňóny očistíme a nakrájame na hrubé plátky. Baklažán umyjeme, rozštvrtíme a nakrájame na plátky.

Olej zohrejeme vo veľkom hrnci. Šalotku a paradajkový pretlak krátko podusíme. Pridáme papriku a baklažán a ďalej dusíme. Osolíme, okoreníme a zalejeme kokosovým mliekom. Pod pokrievkou varíme cca 5 minút, občas premiešame. Potom pridáme šampiňóny a varíme až do požadovanej hustoty (cca 5 minút). Vmiešame smotanu. Kari ochutíme koreniacou pastou, soľou a korením a naaranžujeme s arašidmi.