Želatína v želé
Predtým, ako si povieme viac o želé a želatíne, je potrebné ujasniť si základné rozdiely medzi na prvý pohľad veľmi podobnými prísadami, ktorých zloženie, vlastnosti a použitie sa výrazne líšia.
Je rastlinného pôvodu vyrobené na báze výťažku z morských rias alebo agaru. Vďaka svojmu zloženiu dokáže nadobudnúť hustejšiu konzistenciu a jednotný pevný tvar po stuhnutí.
Aby želé fungovala správne, musí tekutina prejsť varom minimálne po dobu 1 minúty. Je ideálnou voľbou pri príprave krásne tuhých a priehľadných ovocných želé ako z cukrárne.
Príprava želé je veľmi jednoduchá a zvládne ju naozaj každý.
Je prírodná rozpustná bielkovina, ktorá je živočíšneho pôvodu. Má vynikajúce tuhnúce vlastnosti a perfektne drží tvar. Rozpúšťa sa vo vode pri miernom prihrievaní a chladením tuhne.
Želatína na rozdiel od želé nesmie prejsť pri príprave varom, pretože bielkovina sa zničí a želatína netuhne.
Využíva sa predovšetkým pri príprave rôznych krémov a náplní, dezertov, slaných aspikov či tlačeniek.
Želatína sa používa dvoma spôsobmi: na sladko a slano. Každý recept s použitím želatíny vyžaduje svoje - náplne v tortách máme radšej krémovejšie a napriek tomu tuhé, u aspikov a rôsolov zase vyžadujeme maximálnu tuhosť. Dr. Oetker si je týchto rozdielov vedomý, a preto vyvinul Želatínu na vaječnú tlačenku aspiky.