Časté otázky týkajúce sa zavárania – 1. časť

Čo je pektín? Prečo džem mení farbu? Aký je rozdiel medzi džemom, marmeládou a želé? A čo je to čatní? Odpovedáme na často kladené otázky.

Pektín tvorí základ procesu želírovania a nachádza sa ako prírodná zložka vo všetkých druhoch ovocia. Čím menej sú plody zrelé, tým viac pektínu obsahujú, a tým pevnejšia je ich konzistencia. S pribúdajúcou zrelosťou plodov sa pektín odbúrava a pevnosť ubúda. Množstvo a kvalita pektínov sa u rôznych druhov ovocia líši. Najlepšie želírujú napríklad citrusové plody, jablká, ríbezle a egreše. Naopak najnižší obsah pektínov majú čerešne, višne, kivi a ananás. 


Pri zaváraní pridávame k plodom pektín formou Želírovacieho cukru Dr. Oetker alebo želírovacieho prípravku Gelfix. Pektíny v želírovacích cukroch a prípravkoch Dr. Oetker sa získavajú z jabĺk a citrusových plodov.

Za červené zafarbenie niektorých džemov, napríklad jahodového, sú zodpovedné prírodné farbivá, tzv. antokyány. Tieto farbivá sú relatívne nestabilné a v priebehu skladovania sa menia. Pritom sa mení farba z červenej na hnedú. Rýchlosť zmeny farby závisí od viacerých faktorov, napríklad obsah cukru v ovocí, teplota skladovania či vplyv svetla a kyslíka. Táto prirodzená strata farby však nemá žiadny vplyv na chuťové vlastnosti ani na trvanlivosť zaváraniny.

Džem a marmeláda sú ovocné zaváraniny pripravené z ovocia a cukru. Kedysi platilo, že marmeláda musela byť len z citrusov, dnes sa však toto označenie bežne používa aj pre zaváraniny z iného ovocia. V praxi sa teda názvy džem a marmeláda často prekrývajú.

Vyskúšajte napríklad:
   Ananásovo-pomarančová marmeláda s vanilkou bourbon
   Citrusová marmeláda s levanduľou
   Jednoduchá pomarančová marmeláda

   Džem z lesného ovocia kreatívne na 3 spôsoby
   Džem z pečených hrušiek s korením
   Jahodový džem s bielou čokoládou


Želé je zaváranina pripravená z ovocnej šťavy a cukru.
Vyzkoušejte například:
   Ríbezľové želé s rozmarínom
   Černicové želé so zníženým obsahom kalórií
   Jablkové želé s limetkou a mätou

Čatní je sladkokyslá až ostro pikantná korenená omáčka z ovocia alebo zeleniny, ktorú možno zjemniť pridaním mnohých ďalších korení a byliniek. Čatní výborne chutí k mäsu, ryžovým jedlám alebo fondue.

Vyskúšajte napríklad tieto originálne recepty:
   Čatní z bobuľového ovocia s horčicou
   Broskyňové čatní s feniklom a tymianom
   Mangové čatní
   Pikantné jahodovo-ríbezľové čatní


Reliš (relish) je jemne alebo hrubo nasekaná zeleninová alebo ovocná zmes s pikantnou, sladkokyslou chuťou. V porovnaní s čatní býva menej rozvarený a má výraznejšiu štruktúru surovín. Tradične sa podáva napríklad k mäsu, burgerom alebo párkom.
Vyskúšajte napríklad:
   Paprikový reliš s pomarančovou šťavou
   Zeleninový reliš
   Kalifornský reliš


Salsa pochádza z latinskoamerickej kuchyne a je to svieža omáčka zo zeleniny alebo ovocia (najčastejšie z paradajok, paprík či chilli). Môže byť surová aj varená, zvyčajne má ľahšiu, šťavnatejšiu konzistenciu než čatní alebo reliš a podáva sa ako dip alebo príloha.
Vyskúšajte napríklad:
   Salsa z paradajok a paprík
   Stredomorská paradajková salsa