Časté otázky týkajúce sa zavárania – 1. časť
Čo je pektín? Prečo džem mení farbu? Aký je rozdiel medzi džemom, marmeládou a želé? A čo je to čatní? Odpovedáme na často kladené otázky.
Pektín tvorí základ procesu želírovania a nachádza sa ako prírodná zložka vo všetkých druhoch ovocia. Čím menej sú plody zrelé, tým viac pektínu obsahujú, a tým pevnejšia je ich konzistencia. S pribúdajúcou zrelosťou plodov sa pektín odbúrava a pevnosť ubúda. Množstvo a kvalita pektínov sa u rôznych druhov ovocia líši. Najlepšie želírujú napríklad citrusové plody, jablká, ríbezle a egreše. Naopak najnižší obsah pektínov majú čerešne, višne, kivi a ananás.
Pri zaváraní pridávame k plodom pektín formou Želírovacieho cukru Dr. Oetker alebo želírovacieho prípravku Gelfix. Pektíny v želírovacích cukroch a prípravkoch Dr. Oetker sa získavajú z jabĺk a citrusových plodov.
Za červené zafarbenie niektorých džemov, napríklad jahodového, sú zodpovedné prírodné farbivá, tzv. antokyány. Tieto farbivá sú relatívne nestabilné a v priebehu skladovania sa menia. Pritom sa mení farba z červenej na hnedú. Rýchlosť zmeny farby závisí od viacerých faktorov, napríklad obsah cukru v ovocí, teplota skladovania či vplyv svetla a kyslíka. Táto prirodzená strata farby však nemá žiadny vplyv na chuťové vlastnosti ani na trvanlivosť zaváraniny.
Marmeláda je zaváranina vyrobená z citrusových plodov (napríklad pomarančov).
Vyskúšajte napríklad:
Ananásovo-pomarančová marmeláda s vanilkou bourbon
Citrusová marmeláda s levanduľou
Jednoduchá pomarančová marmeláda
Džem je zaváranina vyrobená z jedného alebo viacerých druhov ovocia (okrem citrusových plodov).
Vyskúšajte napríklad:
Džem z lesného ovocia kreatívne na 3 spôsoby
Džem z pečených hrušiek s korením
Jahodový džem s bielou čokoládou
Želé je zaváranina pripravená z ovocnej šťavy a cukru.
Vyzkoušejte například:
Ríbezľové želé s rozmarínom
Černicové želé so zníženým obsahom kalórií
Jablkové želé s limetkou a mätou
Čatní je sladkokyslá až ostro pikantná korenená omáčka z ovocia alebo zeleniny, ktorú možno zjemniť pridaním mnohých ďalších korení a byliniek. Čatní výborne chutí k mäsu, ryžovým jedlám alebo fondue.
Vyskúšajte napríklad tieto originálne recepty:
Čatní z bobuľového ovocia s horčicou
Broskyňové čatní s feniklom a tymianom
Mangové čatní
Pikantné jahodovo-ríbezľové čatní